Cercasi cuoco

C'e' qualcuno del forum che e' esperto di cucina?
Mi sto avvicinando (come hobbista) alla pratica della cottura a temperatura controllata e volevo qualche dritta.

 

Eccolo

 

Ottimo, allora ti sfruttero' in modo sfrontato se posso!

Allora se qualcuno e' vegetariano, non continui a leggere!

Da buon amante della carne (griglia e BBQ) mi sto avvicinando a questa tecnica (per Natale magari mi regalo macchina per il sottovuoto e sous-vide).
Il primo passo e' quello di cucinare tagli di carne al forno a basse temperature per evitare che i succhi escano ed il collagene diventi gelatina, convincendo la moglie che il gioco valga la candela.
Per fare questo mi serve un termometro per misurare la temperatura nel cuore della carne e qui gia' mi perdo nell'offerta del mercato: termometro a sonda con cavo che esce dal forno o quello che rimane nel forno?
Tu mi sai consigliare anche come iniziare come taglio & temperatura di cottura e sue fasi (ad esempio prima o dopo la rosolatura)?

 

Sotto vuoto ti serve poco se non devi preparare per un esercito. O se prendi un manzo intero e lo macelli, ma tanto vale surgelare a quel punto. Sempre che tu abbia il congelatore..

 

Ho un ampio freezer (-21 gradi), basta come temperatura o servono attrezzature professionali?
Ad ogni modo ho visto online ricette dove sottovuoto si preparavano tagli da 2kg. Ci sta per pranzi con amici oppuri la prepari e poi la finalizzi in due sere.

 

Il sottovuoto è una tecnica per la grande distribuzione, o per i ristoranti. HO un amico che se ne sta ococcupando adesso.
In pratica cercano di affiancare al surgelato il rotolo precotto sottovuoto come prodotto da vendere alle sposine...

Per la temperatura controllata invece penso tu stia parlando di manzo al forno.
Allora lì ti consiglio un ternotermo da 10 €.
Cuoci, apri il forno, pungi misuri, e poi richiudi il forno o tiri fuori.

 

La cottura sottovuoto non e' solo per la grande distribuzione, e' solo poco ancora poco conosciuta. Io preferisco chiamarla a temperatura controllata.
Quello che mi consigli per il forno non e' ottimale per quello che voglio fare io perche' quando apro il forno fermo la cottura e, ad esempio, se voglio che il centro carne raggiunga i 53 gradi campionando come dici tu, rischio di andare oltre.
Lo so, sono un rompiballe ai fornelli ma altrimenti mica chiedevo aiuto

 

Di base ti dico da subito che mi sono trovato enormemente meglio con la temperatura controllata in "bollitura" cioé con il cibo in sottovuoto e termometro in acqua. Detto cio se ti interessa il forno ti dò la mia esperienza. Per il termometro: conta la precisione. Uno interno è preciso pur costando poco, ma c'è il problema che apri il forno e spezzi la costanza. Se lo fai 2/3 volte amen, niente di drammatico, ma devi calcolare bene i tempi. Quelli col cavo che esce sono enormemente più comodi, ma per averlo buono devi spendere. Per il taglio: paradossalmente una T-Bone è perfetta per impratichirsi. Spessa, omogenea e mangiabile anche se sbagli qualcosa. Come saprai le basse temperature non creano la "crosta" quindi se vuoi l'effetto finale, dopo averla cotta la butti sulla piastra ardente. Un secondo proprio pero eh, perché è gia cotta. Qualsiasi cosa tu stia cucinando, la temperatura controllata è sempre la prima cosa che devi fare. Alla fine la crosta. Ti puoi aiutare con un goccio d'olio durante la rosolatura, aiuta a crostare più in fretta.
Una t-bone sta in forno a 55/60 gradi. Però per questo internet è pieno di schede sulle temperature per peso e taglio

 

Okey grazie mille. Mi sai indicare per caso un paio di termometri a filo di cui ti fidi? Il mercato offre di ogni ma non vorrei buttare i soldi.
Per la cottura via bollitura mi serve tutto in pratica e quindi sara' lo step 2, vorrei provare prima nel forno visto che sulla carta e' di buon livello (predisposto anche per cottura a vapore anche se mai provato per ora).

 

No non ti so consigliare. Ne comprai uno, ma era scarso. Me ne regalarono, usato di un amico che non sapeva che farci. Buono ma due mesi fa mi si è rotto il filo e non ne ho comprati altri.

 

ho la macchina del sottovuoto a casa, comodissima ma non la usiamo mai e considera che la mia compagna arriva dagli stellati, l'ultima volta ricordo che ci ho vacumizzato un panetto di marmellata fatta in casa, suddiviso per 5-6 sacchetti e ancora la devo finire..sembri intrippato quindi alla fine la prenderai, solo non puntare al top visto che ad usarle poco durano anche le cinesate..
per il termometro domani chiedo al mio cuoco, è ebreo quindi se si tratta di spendere

 

tu si che sai scegliere.....

 

Non mi ricordo neanche l'ultima volta che ha cucinato per me